Il sapore dell’acqua

Contrariamente a quanto ci hanno sempre insegnato, anche l’acqua ha un proprio sapore. E ogni cibo va abbinato all’acqua giusta.

L’acqua è un bene prezioso per la nostra salute. È utile per il nostro metabolismo, ci aiuta a digerire, migliora la nostra pelle, favorisce la diuresi, depura l’organismo, attenua la ritenzione idrica, ci aiuta a combattere la cellulite. Il tutto a zero calorie!  Ogni giorno bisognerebbe bere 30/35 ml di acqua per ogni kg di peso corporeo, con delle oscillazioni che dipendono dallo stato di salute e dal clima. Mentre i benefici dell’acqua sono noti, meno noto è che anche l’acqua abbia un sapore.

Cosa determina il sapore dell’acqua?

Secondo diversi esperimenti scientifici, anche l’acqua pura, senza sali minerali, ha un proprio gusto. In generale, però, possiamo dire che il sapore dell’acqua minerale che normalmente consumiamo è determinato dalla quantità e dalla quantità di sali minerali che essa contiene.

In particolare:

  • Cloruro di sodio (NaCI) e calcio (Ca) a basse concentrazioni conferiscono una nota dolce;
  • Il potassio (K), la manganese (Mn) e il magnesio (Mg) danno un gusto amarognolo;
  • Un retrogusto salato è dato da bicarbonato di calcio (Ca(HCO3)2);
  • L’anidride carbonica (CO2), presente nell’acqua frizzante, fa tendere il sapore verso l’acido.

Bisogna considerare, inoltre, che, come accade per gli altri alimenti, la percezione del sapore dell’acqua dipende da cosa abbiamo mangiato prima. Così, dopo aver mangiato qualcosa di molto dolce o molto salato, l’acqua ci sembrerà più amara. Mentre dopo un alimento acido, ci sembrerà più dolce.

Anche la temperatura può incidere sul sapore percepito. Il freddo anestetizza le papille gustative e ci fa sentire meno il sapore dell’acqua.

Sapore dell’acqua, sapevi che esiste una carta delle acque?

Già da diversi anni, esistono gli idrosommelier, proprio come accade per il vino! Gli idrosommelier osservano l’acqua per capire se è cristallina o trasparente, e la annusano per sentire se ha difetti di conservazione. Inoltre, solo assaggiandola, sono in grado di capire quali sali minerali sono presenti in maggiore quantità.

Diversi ristoranti si sono attrezzati con la carta delle acque. Pensate che in un locale di Los Angeles viene presentata ai clienti una lista di acque di 45 pagine! Senza esagerare, gli esperti dicono che per  far gustare al meglio le pietanze ai clienti basta che i ristoranti abbiano a disposizione quattro tipi diversi di acqua.

Come scegliere l’acqua giusta?

Per scegliere l’acqua giusta, va considerato il residuo fisso, che è riportato sull’etichetta  e misura la quantità di sali minerali presenti in un litro d’acqua dopo un’evaporazione a 180°. In base al valore di questo parametro le acque sono classificate in:

  • Poco mineralizzate (fino a 50 mil/litro);
  • Oligominerali (da 0 a 500 mil/litro);
  • Mineralizzate (da 500 a 1500 mil/litro);
  • Ricche di sali minerali (oltre 1500 mil/litro).

 

L’altro fattore da tenere in considerazione è la presenza di anidride carbonica. Le acque possono essere classificate in: piatte, leggermente effervescenti o effervescenti.

Per la degustazione dell’acqua, esistono delle regole da seguire.

Vanno serviti due bicchieri: un calice per l’acqua frizzante, per non alterare la temperatura con il calore delle mani e un bicchiere a fondo piatto per l’acqua liscia. L’acqua frizzante va servita fredda, a circa 9°. Mentre l’acqua liscia si serve a 1-2 gradi in più rispetto alla temperatura del frigorifero.

Sapore dell’acqua, ecco i consigli per abbinare la giusta acqua ai diversi cibi.

  • Come accade per i vini, le pietanze raffinate e delicate vengono esaltate con acque leggere e poco mineralizzate, mentre ai piatti più saporiti e gustosi meglio associare acque più ricche di sali minerali ed effervescenti, perché puliscono la bocca e favoriscono la digestione.
  • Per un antipasto delicato o pesce cotto al vapore, è indicata un’acqua oligominerale e liscia.
  • Con un antipasto come prosciutto crudo dolce, è meglio abbinare un’acqua oligominerale leggermente effervescente.
  • Un primo saporito, come le tagliatelle al ragù, si gusta meglio se abbinato a un’acqua minerale e leggermente effervescente.
  • Le carni bianche si accompagnano bene con acque oligominerali o minerali con basso residuo fisso, leggermente frizzanti.
  • Per le carni rosse, servite con salse, serve un’acqua con un residuo fisso alto (tra 900 e i 1200), ad effervescenza marcata.
  • Infine, per il dessert, meglio scegliere un’acqua oligominerale, tendente al dolce e liscia.

 

 Cristina Caramma

 

Per saperne di più: Associazione Degustatori di Acque Minerali

Take Home Message
Contrariamente a quanto ci hanno sempre insegnato, anche l’acqua ha un proprio gusto. Il sapore dell’acqua dipende dalla quantità e la qualità di sali minerali in essa contenuta. In molti ristoranti è ormai presente la carta delle acque e esistono anche gli idrosommelier. Durante i pasti, meglio abbinare pietanze raffinate e delicate con acque leggere e poco mineralizzate e i piatti più saporiti e gustosi con acque più ricche di sali minerali ed effervescenti, perché puliscono la bocca e favoriscono la digestione.

Tempo di lettura: 1′ e 20′′

Ultimo aggiornamento: 10 gennaio 2019

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